A svédek ünnepi fogásai

Még a svédek is vakarják a fejüket, ha arról kérdezik őket, hogy mely fogások azok, amik minden család asztalán ott vannak karácsonykor. Abban azonban mind egyetértenek, hogy ahogy ők hívják julbord, azaz karácsonyi asztal, középpontjában a halas fogások vannak. A legtöbben a lúgos halra, szardellából és heringből készült fogásokra esküsznek, de nézzük mik is ezek a finomságok.

Kezdjük a leginkább skandináv fogással a lutfiskkal azaz a lúgos hallal. Valamikor, még a középkor elején Hollandiából, Észak-Németországból került Skandináviába a halak szárításának, majd lúgosításának módszere, mára már csak Norvégiában, Svédországban és Finnországban fogyasztják. Régebben tőkehalból, dévérkeszegből, csukából, vagy vándor marénából készítették. Manapság a legtöbb családi asztalra az úgynevezett langa típusú hal filéjéből készítik. A kifogott halakat megtisztítják, nagy szeletekre vágják, majd megszárítják. Ahhoz, hogy a szárított hal asztalra kerüljön, két hétre van szükség. Először tiszta hideg vízben duzzasztják öt-hat napon keresztül. A vízzel telített halat néhány napig szódás, oltott meszes, azaz lúgos vízben áztatják tovább. Három-négy nap után a hal újra tiszta vízbe kerül, melyet naponta frissre cserélnek további öt-hat napon keresztül. Nagyon fontos az, hogy a főzés előtt a lúgos oldat teljesen kimosódjon a rostok közül, mert ha nem így van, a halhús vagy összezsugorodik, vagy különleges áttetsző, remegő kocsonyás valami lesz belőle, előfordulhat, hogy egyszerűen feloldódik a vízben, eltűnik. Krumplival, mustárszósszal, vagy besamellel tálalják, ízlés szerint fűszerezik.

A svéd karácsonyi étkezésre egyébként a „húst-hússal” kifejezés a legillőbb. Évközben az átlag skandinávok csak sózott és szárított húst ettek és késő ősszel köszöntött be a bőség időszaka, amikor levágták a család számára nevelt állatokat és friss húst ettek végre. Régi hagyomány szerint készítik a füstöletlen disznó és húskolbászt, azaz flsaskorv-ot és köttkorvot, amik között csak annyi a különbség, hogy utóbbit a disznóhús, krumpli, liszt, hagyma és fűszereken kívül, marhával is megtöltik. Fontos, hogy ezeket a kolbászokat nem sütik, hanem főzik.

Jannsons frestelse, azaz Jánosfia csábítása is egy gyakori fogás. A vékonyra szeletelt krumplikat póréhagyma karikákkal és szardellával rétegezik egy zsírral kikent tálba és az egészet tejszínnel locsolják. A tetejére kenyérmorzsát szórnak és berakják a sütőbe.

Míg Magyarországon a töltött káposzta az ünnepi asztal középpontja, addig a svédeknél a házilag készített sonkára igaz ugyanez. A legbátrabbak egyenesen a vágóhídról szerzik be a sonka alapját és maguk készítik el, de a kötözött, előre pácolt bolti verziót is fel lehet javítani egyedi fűszerezéssel. A bolti előkötözött sonkát először megfőzik, majd mikor már csak langyos, akkor mustárral bekenik, megszórják morzsával és forró sütőben átsütik. Annál, hogy ez a karácsonyi menü fő fogása, nem kell nagyobb bizonyíték, minthogy az ételt Dopp i grytannak nevezik és a szenteste népi elnevezése is Doppareda’n. A sonka mellé köretek fodroskel vagy vöröskáposzta salátát készítenek. A legtöbb helyen a zöldséget vajon átforgatják, sonkalevet adnak hozzá, majd tejszínnel, sóval, borssal és cukorral ízesítik.